Kad kroz zimu nema mnogo svježeg povrća, a želite isprobati nove recepte, varijanta su brzo fermentirani proizvodi od dostupnog povrća iz vrta, tržnice ili dućana!

Kimchi sam ove zime radila 2 puta.

Prvi recept je bio dobar ali za doradu (sa pastom od riže), a drugi je odličan, pa ga preporučujem za ljubitelje fermentiranih proizvoda!

Pošto doma volimo različite ljute proizvode, uvijek nastojim nešto i isprobati.

Tako sam uz Kimchi, ponovila varijantu domaćeg fermentiranog povrća sa hrenom. Dodatno hren i kelj lisnati imam u vrtu i kroz zimu, pa se veselim ukusnim proizvodima s kombinacijom domaćeg povrća!

Sastojci: za Kimchi i Fermentirano povrće sa hrenom - ukupno

• Kineski kupus/Napa cabbage cca 1 kg
• Kelj lisnati cca 0,6 kg
• Mrkva cca 0,5 kg
• Đumbir cca 60 g
• Hren cca 60 g
• Češnjak cca 10 g
• Luk crveni – 1 srednja glavica 160 g
• Sol - ukupno 60 g
• Jabučni ocat nepasterizirani - za ubrzanje fermentacije - 2 žlice 
• brašno, ljuta papričica i crvena slatka paprika -količine za Kimchi
• prokuhana ohlađena voda s 2,5 do 2,8 % soli po potrebi (cca 3 dl za prekrivanje povrća)

Od ukupnog povrća dio za Kimchi:

• Kineski kupus/Napa cabbage cca 0,75 kg
• Kelj lisnati cca 0,4 kg
• Mrkva cca 0,35 kg
• Đumbir cca 60 g
• Češnjak cca 10 g
• Luk crveni – 1 srednja glavica 160 g
• Sol - ukupno 45 g (2,5 % bazno, pa kasnije još po potrebi dosolim)
• Ostali sastojci za Kimchi: ·
• Brašno za izradu paste: 2 jušne žlice – prema izboru (koristila sam Crno brašno)
• Ljuta sušena sjeckana papričica – Chili peperoncini – prema izboru
• Crvena slatka paprika – prema izboru
• Za Kimchi sam koristila đumbir sa ljutim papričicama i pastom od brašna uz prirodnu fermentaciju, bez dodataka fermentiranih proizvoda tj. nisam dodala jabučni ocat. Ako želite sigurnost u postupku, možete ga dodati!

Od ukupnog povrća dio za Fermentirano povrće:

• Kineski kupus/Napa cabbage cca 0,25 kg
• Kelj lisnati cca 0,2 kg
• Mrkva cca 0,15 kg
• Hren cca 60 g
• Sol - ukupno 15 g (2,5 % bazno, pa kasnije još po potrebi dosolim)
• Jabučni ocat nepasterizirani - 2 žlice 

Za Fermentirano povrće sa hrenom, nisam dodala pastu od brašna koja je karakteristična za Kimcki, kao ni ljute papričice ni đumbir – ovo je varijanta fermentiranog (kiselog) povrća sličnija našem podneblju, ali sa dodatkom domaćeg jabučnog oca za ubrzanje fermentacije.

Suđe i pribor:

• Velika posuda ili cijedilo za pranje kelja i kupusa
• Velika posuda za soljenje i odležavanje kupusa i kelja
• 2 srednje posude ili daske rezanje mrkve i hrena
• Daska za pripremu – rezanje đumbira, češnjaka i luka
• Multipraktik za usitnjavanje đumbira, češnjaka i luka
• Čiste sterilizirane staklenke ili oprane dezinficirane plastične posude za fermentaciju s poklopcima– 3 do 4 od 0,4 do 0,7 l (u svakoj je zbog fermentacije potrebno ostaviti 1/3 praznog prostora)
• Kuhača ili žlica
• Mrežica/potiskivač za zimnicu – po izboru
• Noževi, gulilica za koru, rezanje mrkve i hrena

Postupak pripreme paste i povrća:

• Ukuhavanje brašna za pastu: voda 500 ml + 2 pune jušne žlice brašna – koristila sam crno brašno s 15 % proteina. Ovo je mjera za 1,7 kg baznog povrća za Kimchi! Pastu miješati stalno kod izrade da ne nastanu grudvice. Ostaviti da se ohladi
• Bitno je koristiti zdravo i što svježije povrće (prama korijenu kupovnog vidite svježinu)
• Kod kineskog kupusa i kelja očistiti povrće od osušenih dijelova listova
• Mrkvu i hren oguliti
• Oprati pod mlazom vode
• Ocijeđene, čiste listove prebaciti u čistu posudu, posoliti i izmiješati – 2,5 % soli
• Ostaviti u posudi min. 2 sata, poželjno 4 sata

U tom vremenu povrće će omekšati i pustiti vodu

• U međuvremenu očistiti i narezati mrkvu i hren (ako radite fermenirano povće) – režem ih istim tipom gulilice kojom čistim koru tako da većinom dobijem tanke dugačke rezance, a središte korijena narežem tanko nožem
• Očistiti i narezati đumbir, češnjak i luk i usitniti ih u multipraktiku (Slika…)
• Oprati i sterilizirati staklenke
• Nakon što kupus i kelj odstoje 2 do 4 sata, lagano ih isprati i slanu vodu sačuvati 
• U ohlađenu pastu od brašna umiješati usitnjeni đumbir, luk i češnjak, uz dodatak ljute papričice, slatke paprike i po potrebi malo soli

Postupak miješanja i punjena:

Pošto sam radila 2 vrste kombinacije povrća, opisat ću svaki zasebno

1. Kimchi

• Narezati kupus i kelj na krupne ploške cca 3 x 4 cm.
• U čistu veću posudu staviti 2/3 narezanog povrće: kelj, kupus, mrkvu i dodati izrađenu pastu sa đumbirom, lukom, češnjakom i začinima i sve izmiješati - vidi sliku izmiješano povrće.
• Ako miješate rukama, koristite rukavice ili miješati kuhačom zbog ljutine!
• Staviti u staklenku veću ili manje, utisnuti povrće da nema zraka, 
• Dolijati slanu tekućinu preostalu od cijeđenja kupusa, kelja i mrkve ili staviti mrežicu/potiskivač iz posude za miješanje i ako je nema dovoljno pripremiti dodatnu slanu vodu s 2,5 do 2,8 % soli - bitno je povrće prekriti tekućinom da ne bude na zraku.
• ostavite na sobnoj temperaturi pokriveno krpom bez prisutnosti svjetlosti 
• 2 dana od izrade primijetiti ćete mjehuriće – proizvod se već tada može konzumirati
• Ako želite malo jaču kiselost i mekanije povrće, ostavite staklenku još 1 dan na sobnoj temperaturi, a tada je prebacite na hladno u frižider ili podrum.
• Na temperaturama od 10 C poželjno je utrošiti u narednih mjesec dana!

2. Fermentirano povrće

• U čistu posudu za miješanje staviti usitnjeno, narezano povrće i 2. jušne žlice jabučnog octa
• Izmiješati
• Staviti u staklenku, utisnuti povrće da nema zraka, dolijati slanu vodu s 2,5 do 2,8 % soli - bitno da tekućina prekriva povrće bez prisutnosti zraka.
• Ostaviti na toplom mjestu pokriveno krpom (bez prisutnosti svjetla)
• Nakon 2 dana pojavit će se mjehurići – fermentacija je počela! – provjerite i potisnite povrće, na vrhu mora biti tekućina tj. povrće ne smije biti na suhom ili izrotirajte staklenku!
• 4-5 dan od izrade proizvod je dovoljno kiseo i može se konzumirati, prebacite staklenku u frižider!
• Ako želite jaču kiselost, ostavite proizvod na sobnoj temperaturi, ako je povrće bilo uredne kvalitete, neće se pokvariti! Osobno radi sigurnosti čuvam ukiseljeno fermentirano povrće u frižideru! 

Dobar tek!